Gastgewerbe 2026: mehr Umsatz auf dem Papier, weniger im Ergebnis

2025 lag der Umsatz im Gastgewerbe nominal 1,4 % über dem Vorjahr, real, also preisbereinigt, aber 2,1 % darunter. Das meldet das Statistische Bundesamt nach vorläufigen Ergebnissen. Die Gastronomie verlor real 2,2 %, die Beherbergung 2,0 %.

Der Abstand zu 2019 ist groß: 2024 lag der reale Umsatz 12,6 % unter dem Niveau vor der Pandemie, obwohl nominal 10,4 % mehr umgesetzt wurde. Die Betriebe verkaufen also weniger, zu höheren Preisen. Und der Trend hält an: Im ersten Halbjahr 2026 sank der reale Umsatz um weitere 5,2 %.

Nach Zahlen der Bundesagentur für Arbeit waren im September 2025 rund 1,12 Millionen Menschen sozialversicherungspflichtig im Gastgewerbe beschäftigt, etwa so viele wie 2019. Dazu kamen im Juni 2025 rund 1,13 Millionen geringfügig Beschäftigte, 6,7 % mehr als 2019. Der DEHOGA beziffert die Gesamtzahl der Beschäftigten auf 2,2 Millionen.

Für Betriebe heißt das: Ein großer Teil der Teams arbeitet in Minijobs, oft neben einer anderen Tätigkeit. Das macht Schichtpläne flexibler, aber auch anfälliger für kurzfristige Ausfälle.

Im März 2026 waren bei der Bundesagentur für Arbeit 19.063 offene Stellen im Gastgewerbe gemeldet, im März 2019 waren es 38.948. Laut KfW-ifo-Fachkräftebarometer sahen sich im Oktober 2025 noch 26,7 % der Gastronomiebetriebe und 27,9 % der Beherbergungsbetriebe durch fehlende Fachkräfte eingeschränkt, nach 40 % in der Gastronomie im April 2025.

Die KfW führt den Rückgang auf die schwache Konjunktur zurück, nicht auf einen entspannten Arbeitsmarkt. Wer weniger Gäste hat, sucht weniger Personal. Köchinnen und Köche zählt die Bundesagentur in ihrer aktuellen Engpassanalyse weiterhin zu den gesuchten Berufen.

Der gesetzliche Mindestlohn stieg zum 1. Januar 2025 auf 12,82 €, zum 1. Januar 2026 auf 13,90 € und steigt zum 1. Januar 2027 auf 14,60 € pro Stunde. Das sind rund 8,4 % und 5,0 % in zwei Schritten.

Bei sinkenden realen Umsätzen bedeutet das: Jede Fehlbesetzung und jede ungeplante Lücke im Dienstplan kostet mehr als früher.

Gerade weil die Margen enger werden, lohnt sich eine sorgfältige Personalauswahl. Wer früh plant, Anforderungen klar beschreibt und neue Mitarbeitende strukturiert einarbeitet, verliert weniger Zeit und Geld an Fluktuation.

Bewerberinnen und Bewerber gibt es, aber sie passen nicht automatisch zu Schichtzeiten, Team und Anforderungen. Die Vorauswahl ist der Teil der Personalgewinnung, der im laufenden Betrieb am meisten Zeit kostet.